日本のパンに使われている小麦粉の種類と、国産・外国産小麦粉の違い

日本のパンに使われている小麦粉の種類と、国産・外国産小麦粉の違い

料理によく使われる小麦粉。小麦粉といっても種類や違いによる差はさほどないのではと思う方もいるかもしれません。しかし、小麦粉は成分によって、そして国によって種類が分かれています。

今回は、日本における小麦粉の種類と、海外で使用されている小麦粉についてご紹介します。

日本のパンで使われる小麦粉

unlike-type-of-wheat-flour-2小麦粉はグルテンの量によって3種類に分類され、グルテンが多い順に強力粉・中力粉・薄力粉と呼ばれています。
日本で小麦粉といえば、一般的には「薄力粉」を指すことがほとんどです。
薄力粉はお菓子や天ぷらなどに用いられ、中力粉は麺類、強力粉はパンなどに使われるのが一般的です。
また、小麦の表皮(ふすま)や胚芽を取り除かずに作る全粒粉も、日本のパンで使われる小麦粉の1種です。

パンには「硬質小麦」から作られた小麦粉がぴったり

unlike-type-of-wheat-flour--3小麦には粒が硬い「硬質小麦」粒が軟らかい「軟質小麦」、そしてその2種類の中間である「中間質小麦」があります。硬質小麦は強力粉に、軟質小麦は薄力粉に、中間質小麦は中力粉になります。
パン作りには強力粉、つまり硬質小麦が適しているといわれていますが、硬質小麦の中でも品種や土壌、気象条件によってたんぱく質の量に差が生じます。
たんぱく質が13%以上で、かつグルテンの力が強いものは食パンに、たんぱく質がやや少なくグルテンがそれほど強くないものは、菓子パンやフランスパンなどに用いられます。
国産の小麦粉は主に中間質小麦から作られる中力粉です。そのため、日本でパン作りのために使用される小麦粉(強力粉)のほとんどは外国産のものです。
外国産のパン用小麦粉として有名なものは、カナダ産の1CW(No.1 Canada Western)アメリカ産のDNS(Dark Northern Spring)、HRW(Hard Red Winter)だといわれており、それぞれ年間100万トンほど輸入されています。

外国産の小麦粉

日本での小麦粉の分類方法と種類、そして日本で製パンに用いられる小麦粉についてご紹介しました。ここでは外国産の小麦粉についてご紹介します。

イギリスの小麦粉

イギリスの小麦粉は、主にパンとお菓子に使われます。しかし、パンに適するとされる品種は生産量の1割程度しかないことが現状です。
イギリスの小麦粉はたんぱく質9g前後のものが多いという特徴があります。薄力粉にあたる小麦粉はなく、基本的に小麦粉は中力粉、と認識されているようです。また、あらかじめベーキングパウダーが混ぜられたものも売られています。

フランスの小麦粉

フランス国内でも、地区によって小麦粉の品質に差があります。またフランスでは、小麦粉を灰分量によって「TYPE65」のようにいくつかのタイプに分けています。
フランスのパン用小麦粉は、日本のものと比較してたんぱく質の量が少ないことが特徴です。フランスでは食パンのようにグルテンの力を必要とするパンはほとんど作られておらず、あまり膨らまなくても良い「フランスパン」が作られています。

アメリカの小麦粉

フランスと同様に、地区によって小麦粉の品質に差があります。
小麦粒の表皮(ふすま)を除いただけの「ストレート粉」、ふすまに近い粉の部分を少し取り除いた「ロング・パテント粉」と呼ばれるものが主流です。

おわりに

日本と海外それぞれの小麦粉の違いについてご紹介しました。
基本的に日本の小麦粉は3種類ですが、海外では薄力粉にあたる小麦粉がなかったり、分類の仕方そのものが異なったりするようです。
また、日本ではグルテンの含有量によって小麦粉の分類が行われていますが、フランスでは灰分量、アメリカでは小麦の加工方法で分類しているという違いも見られます。
普段私たちが何気なく食べているパン。しかしパンの食感や風味のために、小麦粉選びにこだわっているパン職人やメーカーは多数あります。
自分でパンを作る際にも、ぜひ小麦粉選びからこだわってみてください。