【ぱんと郷土料理と】ごまだし

【ぱんと郷土料理と】ごまだし

ぱんと郷土料理と

「どこの生まれですか」そんな問いのむこうに思い浮かぶもの、それは日本各地の食卓。情報網や物流が発達して、各地の食べものを知り、取り寄せることがかんたんにできるようになった今でも、まだまだ知られていない郷土料理があります。その土地ならではの食材を、そこに伝わる知恵と工夫で調理した、懐かしい香りのする料理の数々。ここでは、そんな郷土料理をパンと一緒に味わう旅をしてみましょう。意外な組み合わせとおいしさに出会えるかもしれません。

今回ご紹介するのは「ごまだし」。大分県佐伯(さいき)地方の郷土料理です。魚を焼き、胡麻・みりん・砂糖と一緒にすり合わせ、醤油味で仕上げた万能だしです。湯でこのごまだしを溶いて汁にし、うどんと一緒に「ごまだしうどん」として食べるのが一般的で、農林水産省選定の郷土料理百選にも選ばれています。

大分県と愛媛県の間の海、豊後水道は潮の流れが速い日本有数の漁場で、「関サバ」「関アジ」と呼ばれる良質な魚が豊富に水揚げされます。「ごまだし」はこの豊後水道に面した佐伯地方の漁師の家庭で、年間を通して水揚げが多い白身魚「エソ」と、すりつぶした胡麻を使って保存食を作ったのがきっかけとされています。

佐伯の家庭では売り物にならない雑魚などもよく使われており、「もったいない」から生まれた漁師町の保存食です。佐伯ではあたりまえのようにごまだしのビン詰めがあちこちで販売されており、地元でとても愛されていることがわかります。都会では店頭で販売されている塩サバなどでも作ることができます。

ごまだしがあればおっという間にうどんの汁になり、そのほかに具を加えて汁物にしたり、ごはんやパスタに混ぜたり、ペーストとしてトーストにぬってもおいしいです。郷土料理の中では食卓に取り入れやすいメニューなので、ぜひ一度作ってみてください。

うどんの汁の味付けに使う「ごまだしうどん」

レシピ「ごまだし」

魚が豊富な漁師町の素朴な料理ですが、保存食としてとても便利。まとめて作って冷凍してもいいですね。手軽に作るなら、アジやサバなどの一夜干しなどが便利です。

<材料>作りやすい量
アジ・サバなど 正味200g
炒り白ごま 80g
醤油 80~120cc
みりん 40~50cc

<作り方>
①炒り白ごまは軽く炒りなおして温め、すり鉢で滑らかにすっておく。
②アジかサバの一夜干しか、三枚におろして塩をふった切り身をグリルなどでしっかり焼く。骨を丁寧にとりながら身をほぐし、①に加えてすりまぜる。
③醤油、みりんを加えてよくすりまぜてできあがり。冷蔵庫で4~5日はもつ。長期保存は冷凍で。
※一夜干しや塩サバを使う場合は、醤油は控えめにしましょう。そのまま食べるとちょっとしょっぱいな、というくらいのほうが日持ちします。

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